阅读昭通·人文丨岁月沉淀的美味传奇

 2024-09-13 10:10  来源:昭通日报

“农家何物味偏长,似笋斜生异稻粱。‌辛苦一生求一饱,锅魁烧出镀金黄。‌”在《‌绥江竹枝词》里,民国文人锺秀珊曾这样描绘绥江苞谷粑。

在绥江县城的街头巷尾,清晨的第一缕阳光还未完全洒下,大大小小的早餐店便已飘出了苞谷粑诱人的香味,带着田野的清新和农家的质朴,在空气中弥漫开来,唤醒了人们沉睡的味蕾。

绥江苞谷粑,这一地道的地方特色美食,宛如一颗璀璨的明珠,镶嵌在绥江的饮食文化版图上。它的外表或许并不华丽,但那金黄的色泽和醇厚的香气,却足以让人陶醉其中。拿起一个刚出锅的苞谷粑,轻轻咬上一口,软糯的口感中带着一丝苞谷的清甜,细腻而又不失嚼劲。每一口,都能勾起儿时的记忆。

岁月悠悠,在明代天启年间,随着“湖广汉人”西迁,中原制作苞谷粑的习惯,如同一粒粒种子,被播撒在了金沙江下 游河谷地带的绥江县域。

绥江是山区县,也是农业县,苞谷是绥江人世代种植的农作物。在食不果腹的年代,以苞谷为原材料的苞谷粑就是人们赖以充饥的“救命粮”。世世代代的绥江人不断探索改良着苞谷粑的制作工艺。时光流转,苞谷粑逐渐成了这个江畔小城极具特色的一道美食,其中尤以黄苞谷加工而成的苞谷粑最为出众。民间那广为流传的歌谣——“苞谷粑,面面饭,人人吃了精神旺”,正是对苞谷粑营养与美味的生动表达。

苞谷粑又被绥江人称为“石灰粑”,干苞谷和生石灰是主要原材料,用石灰水煮干苞谷是其独特之处。这一独特的做法蕴含着劳动人民的无穷智慧:因风干的苞谷粒异常坚硬,石灰水中氢氧化钙的弱碱性能加速苞谷煮熟和蜕皮,从而节约能源——明朝至近代,没有电,大多数人家也烧不起煤。

苞谷粑的制作工艺繁杂而精细,每一道工序皆需手工完成。先将干苞谷粒放入锅中,加水没过两寸,再用石灰水搅拌倒入,煮至苞谷粒打滑。随后舀入筲箕,边淋清水边反复揉搓,直至搓掉粗皮。接着清水漂半天,用石磨细细研磨成浆。随着石磨的悠悠转动,那“吱嘎吱嘎”的声音好比一曲古老的歌谣,吟唱了400余载。

接下来,便是包制的环节。将研磨好的苞谷面团分成大小均匀的小份,然后用手旋转、拍打、按压,直至成为饼状。这看似简单的动作,实则需要技巧和经验,尤其是带馅的苞谷粑,按压的力度要恰到好处,既要保证苞谷粑的形状完整,又要使其内部馅料均匀分布。最后,锅中放入一个用竹子编成的圆形锅架,将包制好的苞谷粑沿锅架紧贴在锅边。在蒸汽的作用下,苞谷粑逐渐变得饱满、松软,散发出诱人的香气。

苞谷粑有带馅料与不带馅料之分,带馅儿的叫“包心粑”,无馅儿的叫“实心粑”。馅儿的种类丰富,肉、腌菜、苏麻等皆可炒制。肉馅尤以熟肉炒制为佳,若用带皮的五花猪肉煮熟切丁,加入碎米芽菜,更是美味。儿时,因家境贫寒,往往只能吃“实心粑”,逢年过节,能吃上一顿肉馅儿苞谷粑,实乃奢侈的享受。

如今,吃苞谷粑早已不再稀奇,之所以能勾起儿时的记忆,是因为苞谷粑独特的香味。它既有苞谷的清香,又带着浅浅的石灰涩味,酸碱中和,成就了绝佳口感,更易消化。铁锅里蒸出的苞谷粑,既有着锅巴的香脆,又具苞谷的嫩、软、韧。苞谷粑易于存放,便于携带,蒸熟的苞谷粑,烧、烤、煎、煮皆宜,冷食亦别具风味。记得儿时跟随父母上山干活,背篓中总会装着几个苞谷粑,中午饿了,就着凉水啃上两个,很快就元气满满。绥江劳动人民就是在苞谷粑的加持下,辛勤劳作,繁衍生息。

随着时间的推移,苞谷粑不仅成为绥江人民日常生活中的特色美食,更在各种重要接待中扮演着重要的角色。它见证了绥江的发展与变迁,承载着人们对美好生活的向往和期待。如今,苞谷粑已从百姓赖以充饥的主食,华丽转身为绥江的名特小吃,成为绥江一张亮丽的饮食文化名片,向外界展示着绥江的独特魅力。不仅仅是绥江,在云南、四川,甚至浙江、广东等地,绥江人所到之处,都能看到绥江苞谷粑的身影。苞谷粑正跟随绥江人的步伐走出云南,走向全国,在各地消费者的舌尖上绽放其独特的魅力。

2014年,苞谷粑被列入昭通市第二批市级非物质文化遗产项目。绥江苞谷粑,这一传承数百年的非物质文化遗产美食,在时代的浪潮中,依然保持着它的本色和韵味。它是绥江人民智慧的结晶,是家乡的味道,更是心灵的寄托。无论岁月如何流转,那一口软糯香脆的苞谷粑,永远留在绥江人的记忆深处,成为无法忘怀的美好。

通讯员:罗 洪 文/图

审核:聂学虎   责任编辑:单娟
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