年猪饭,满口香

 2020-01-16 10:05  来源:昭通新闻网


 

年关将至,到处弥漫着年的味道,家家户户开始杀年猪了。

中午,我下组入户走访。看见村民组长和几个年轻人正在挖洞,旁边放着一口直径约1米的大铁锅。

“哎哟,组长,是不是今天要杀年猪了?”我上前问道。

“是了嘛!”组长高兴地回答着。

“我下来走访,看看你们‘两不愁三保障’还有哪些短板需要及时补齐的?”

“都差不多了。安全住房有了,水、电、路都通了。”组长接着说,“这几家的人都在这儿帮忙,你也可以问问他们。”

“给还愁吃愁穿不?”

“哈哈哈……说起吃穿嘛,没有哪家吊起锅儿当钟打。吃穿不愁了,不然一年哪还能宰两大头肥猪。不信过会儿你再去他们家里看看就知道了。”

“要得,先在这儿聊聊,过会儿再去家里看看。”我回道,“我也感受一下你们杀年猪的过程。”

不一会儿,锅洞就挖好了。一个年轻人抱来几大捆干柴,点火,烧柴,架锅,烧水。树枝“噼噼啪啪”作响,火苗贪婪地舔舐着大铁锅底,锅里的水不一会儿就开始冒热气了。

小组长把猪从圈里赶了出来。好大的一头白毛猪,头大、耳肥、腿粗、腰圆、背平。

“组长,这头猪好壮实,是不是有250公斤?”我问道。

组长笑呵呵地说道:“差不多,差不多。”

“要是宰了拉去卖,这头猪要值10000多元了!”

“是了嘛。”

说话间已经把猪赶到案桌边,几个年轻人就围了上来。一人用一条绳子拴住猪的一只后脚,一人抓住另一只后腿,一人紧紧拽住猪尾巴,两人各在一边抓住猪耳朵。5人同时发力,拽、拖、抬,终于把猪抬到案桌上了。他们迅速快步移到同一侧,一人双手紧紧抓住猪的一只后腿、一人用双手紧紧抓住猪肚皮;一人双手紧紧抓住一只猪前脚用力按在猪肚皮上、一人用膝盖死死地顶住猪的后颈揪着猪耳摁住猪头,一人快速用绳子打个活扣缠绕着猪嘴,屠户左手往后一拉,猪脖子就显露出来,右手端起放在案桌下的酒碗,喝一口酒喷在猪脖子上,一手抹了抹,另一只手拿起早已磨得锋利雪亮的尖刀,往刚刚喷过酒的地方,一刀捅进去,横切了一下,一股殷红的血顺着刀柄流了出来。一个老年人把盛了淡盐水的盆,端过来接流淌出来的血。组长赶紧跑过来,用烧纸沾了点猪血,点燃,祭祀已经献了身的猪,告慰猪的灵魂,祈祷来年猪(诸)事顺利。肥猪在嚎叫着,抖动着,最后蹬蹬腿,一动不动了。

他们把猪抬到早已铺好的青松针层上面,用瓢舀起锅里翻滚的水淋在它身上。猪颈上的鬃毛每一根都又硬又粗,是制作刷子的上等品,据说还是航天工业原料中必不可少的材料。淋了几次猪颈子上的鬃毛,大家用手先把猪鬃拔掉,整齐地放在撮箕里,以后可以卖个好价钱。然后再用铁刮片,刮去猪身上的苦皮和污物,不一会儿,被冲洗得白白净净的猪又被抬上了案板。手起刀落,游刃有余,开膛破肚,大卸八块。

“快拿一个盆子来,还有‘朝头血’。”一人喊道。“朝头血”是没有流淌出来、集在胸腔里的血液。等凝固了,放在锅里慢慢焙成暗红色颗粒状,然后再配上蒜苗、葱姜等作料炒出来,那可是下酒的上等佳肴。

小组长拿起猪肝,对着气管,鼓起腮帮,用力吹了起来;另一人不停地用手拍打着猪肝。不一会儿,干瘪的猪肝充满了气体,鼓胀了起来。草绳一系,悬挂在屋檐下等待慢慢风干。风干了的猪肝,煮熟、切片,配上蘸水,美味的“风肝”让人吃一次就会一辈子记得那香喷喷的味道。

猪胃俗称猪肚子。取出后由内而外翻出来洗净。肚尖用来汆汤,放少许芫荽、大葱、姜片和油盐,嫩、脆、鲜。余下的猪肚,可用来爆炒肚条或者用水煮熟了,放凉,切片,做成凉肚片。

翻猪肠可是个细活。一年轻人首先找一根细竹子,削光滑。一头戳在小肠的端头上,一只手拿着竹竿,一只手慢慢推,往里送。推送快了,竹竿在小肠里面容易滑脱,那就得重来,还容易戳破小肠。把小肠的内里翻出来用水冲洗后,加纯碱、面粉反复揉洗,去除异味。小肠可以制作成不同的佳肴。切成段,丢在油锅里炸得金黄,撒上盐,一道美味的炸肥肠就出来了。咬一口,脆、酥、香;用炸黄的肥肠煮青菜油汤,味道鲜美,肥肠嚼起来又有劲道;用蒸肉粉和着肥肠,做成粉蒸肥肠;用刀把肠子刮薄,把肥瘦相间的肉拌好佐料,装进肠子里,制成香肠。翻大肠的方法与小肠差不多,洗净、炼油,大肠油渣又臭又香,好吃又爽口。

杀年猪,必然要做血豆腐。清早,主人家把头一天晚上泡好的黄豆用石磨磨成浆,过滤,倒在大锅里煮沸腾,加少许石膏水,点制成嫩豆花。一部分豆花留着晚上吃,另一部分豆花倒进铺着纱布的模具里,打好结,上面压几块石头,石膏水就流淌出来了。到了中午,豆花已经被压成豆腐块了。捧一捧鲜红的猪血洒在雪白的豆腐上,捏碎,揉细,加上肥瘦相间的肉沫,做成一个个拳头大小的血豆腐,放在簸箕里,晒上几个太阳,能切成片时,或蒸或炒,都是极可口的。

猪被大卸八块后,猪头、腕口、火腿、尾巴,趁着还在冒热气,赶紧撒盐、搓揉,让盐充分渗进肉里,然后装进大锅里腌制。几天后捞出,挂在火塘上方的梁上,日复一日,让柴火的浓烟熏着。烟熏出来的肉特香,还散发着淡淡的青松的味道。猪头和猪尾,要放到大年三十那天,把猪尾放在猪嘴里咬着,整个猪头放到供桌上,点起香和蜡,敬神敬祖先。

最惬意的,要数在锅洞里烧肉吃了。猪被剖开后,杀猪匠就会砍下一大块肉,切成三指宽的肉块,搓上盐、酱油、花椒,丢到锅洞里的柴火炭上烤着。烤出的油落入柴火上滋滋作响,散发着诱人的香味。同时炽热的炭灰下面早已埋下几个洋芋。肉烤熟了,洋芋也熟了。拍拍沾在肉上的柴灰,拿着又黄又软的洋芋,一口肉一口洋芋,真是绝配。

傍晚,灶房里早已忙得不可开交。刷锅、炼油、切肉片、炸酥肉、蒸烧白、蒸排骨粉蒸肉、炒“朝头血”、砍骨头炖萝卜烫、切酸菜煨血旺汤……丰富的年猪饭摆满了桌,到处弥漫着香味。

点香、烧纸、磕头,跪拜,敬天地君亲师。吃肉,夹菜,喝酒,划拳,聚亲朋好友邻。好不热闹!

酒过三巡,熟悉的、不熟悉的人们,话也多了起来。

“组长,你家去年的腊肉,灶房里不是都还有10来块吗?”我问道。

“是了嘛。现在日子是越过越好了。家家户户每年都要宰杀两三头猪,哪里吃得完。”小组长笑眯眯地回答。

“你们城里人,最喜欢我们这烟熏腊肉了。肉质好,又香。我都卖了两只火腿了,一只就是七八百元呢!”

“回想起小时候,我最向往的时候就是吃年猪饭这一天。那时候喂养的猪,宰杀了还要把留有猪尾巴的一半拿去上缴,完成国家“预购”任务才留下另一半自己吃。半边猪,也就五六十公斤,十天半月也才能吃上一回猪肉,总是吃不到几片,肉就没有了。馋肉啊!现在到了吃年猪饭这一天,肉是炒了用盆端到桌子上,用勺子盛到碗里,大口大口地吃,吃到撑为止。”我说道。

大伙儿听了哈哈大笑起来。

“是啊,现在养猪不再上缴了,反而国家还对农户的种植、养殖有补贴,大力鼓励农户发展畜牧业,发展经济。”

“现在党和国家的政策好了,为我们老百姓盖起了砖房,再也不用住那破土坯房子了。”

“我家几个娃娃从小学到初中,读书都不要钱了,还管饭吃呢。”

“现在看病也不用跑到几十公里外的荞麦地卫生院了,村上就有卫生室,多方便。”

“村组道路已打成水泥路了,过段时间我们还要把‘连户路’也打成水泥路,那样就更干净了。”

“前几天,村上为我们又修起了两个10立方米的水池,说是要保障枯水季节家家户户有水吃。”

“还有我家新房子前几天才请供电所把电接通,因为是单家独户,电线杆都栽了5棵才把电线拉过去,你们猜花了多少钱?”

“多少啊?”

“一分钱都没有出,连饭人家都没有吃一口,整得我多不好意思。”

“还是共产党好啊!”

……

大伙你一言我一语地说着,笑着,吃着,乐着。

“来来来,不要光顾着说话,吃菜,吃菜……”组长话音才刚刚落,一勺肉已经添到我的碗里了。

吃着这满口香的年猪饭,看着他们喜笑颜开的样子,感受着农村翻天覆地的变化,作为一名督导员,我心里喜滋滋的。

(作者:胡永坚)



审核:殷国庆   责任编辑:崔鹏
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