昭通小肉串 串起人间烟火①丨浓香扑鼻,昭通小肉串的开篇——昭通市百亿元级产业瞭望之一

 2024-09-06 09:46  来源:昭通日报

开栏的话:

为贯彻落实习近平总书记关于“三农”工作的重要论述,根据云南省打造世界一流“绿色食品牌”战略部署,昭通扎实做好“产、城、人”三篇文章,奋力推进高质量发展。在产业发展方面,千亿元级高原特色农业产业成绩傲人,苹果、马铃薯、竹子、天麻、花椒、特色养殖六大主导产业迅猛发展、势头强劲,促进了农民增收、推动了乡村振兴。为挖掘昭通以新质生产力推动特色农业产业发展,助力乡村振兴的生动实践,呈现昭通农业产业繁荣发展的万千气象,昭通市融媒体中心组织开展“乡村振兴新气象”采访活动,集中推出一批接地气、带露珠的稿件,展示昭通创造新技术、创造新价值、发展新产业、重塑新动能的成果。即日推出“昭通小肉串 串起人间烟火”系列报道,以飨读者。

古人云,民以食为天。在人类文明的进化史中,饮食对人类的生存,具有无与伦比的重要性。可以说,没有食物,根本不可能有人类的生命。我们从最开始的狩猎、采集,到之后的种植,再到现在大规模地生产、加工各种食物,食物伴随着我们进化、成长。诺贝尔和平奖获得者诺曼·布劳格曾说:“你无法在人们饥肠辘辘中建立一个和平的世界。”可见,食物是人类生存和发展的物质基础。

据俄罗斯植物学家瓦维洛夫调查,世界上有8大作物起源中心,中国是最重要的一个。据统计,全世界最重要的640种作物中,136种起源于中国,约占世界总数的五分之一,可以说,中国对世界食物文化的发展作出了突出的贡献。

餐桌上的食物,透露了人类过去和现在的秘密,见证了人类文明的发展。

这里想说的是昭通。

昭通,位于祖国的大西南、云南省东北部,地处川滇黔接合部的乌蒙山腹地;处于奔腾浩荡的金沙江下游,坐落在四川盆地向云贵高原抬升的过渡地带,辖区面积23021平方公里。

翻开昭通厚重的历史画卷,我们看到,这片神奇的土地,历史上是云南省通向四川、贵州两省的重要门户,是中原文化进入云南的重要通道,是云南文化三大发源地之一,是著名的“南丝绸之路”的要冲,素有“咽喉西蜀,锁钥南滇”之称,是云南连接长江经济带和成渝地区双城经济圈的重要通道,是内地通往南亚、东南亚和云南通往内地的双向大走廊。

昭通是一个集山区、革命老区、多民族融居区于一体的地级市。这里水能资源特别丰富,境内有溪洛渡、向家坝、白鹤滩大型水电站,煤、硫储量居全省首位,是全国野生天麻核心区域、我国南方优质苹果生产基地。

昭通资源丰富,在外知名的东西可不少呢!

现在,想和你聊聊的是昭通小肉串。这道昭通地方特色美食,说来话长。

2024年,对于昭通和与昭通小肉串关联紧密的人们来说,这是一个极为特殊的年份。

7月23日,云南昆明,阳光明媚。第8届中国—南亚博览会暨第28届中国昆明进出口商品交易会开幕。这一届南博会,共有82个国家、地区和国际组织参会,参展企业达2000多家。

现代农业昭通展馆内,空气里弥散着昭通小肉串的香气,往来人群络绎不绝。

“哇,好香!是啥?”

“昭通小肉串嘛!”

“老板,我要10串,多放点辣椒……”

“老板,给我烤50串。”

闻香前来的客人张大鼻孔,十分好奇。

“稍等,稍等,不好意思,请稍等一下!”

大关县琦鑫农产品生产有限公司的展位,被前来购买昭通小肉串的食客围得水泄不通。大家排着长队,在此等候,就想品尝一下这声名远扬的美味烤串。

烤串师傅艾永辉一边忙乎着,一边对大家说:“烤好的小肉串,吱吱冒油,鲜嫩可口。好不好,入口你就知道了。”

“这个秘制酱汁是灵魂……”艾永辉继续说。

这香味吊得人心急。等了20多分钟,口水咽了好几回,有人才拿到这小肉串。

也不是烤串的师傅在自吹自擂,旁边吃着小肉串的顾客说:“这昭通小肉串呐,肉质鲜嫩。没有尝过的一定要来尝一尝,你们也一定会爱上昭通小肉串!”

火的利用,是人类文明史上一个划时代的进步。你看,烤串师傅艾永辉,手上功夫了得!他手拿一把把昭通小肉串,在通红的炭火上,上下翻飞,从早到晚,忙得满头大汗,连水都顾不上喝。客人太多,根本烤不过来。他说:“虽然很累、很热,但能让更多的人尝到昭通小肉串,再辛苦也值得。”顾客品尝后赞不绝口,让他很有成就感。

作为昭通美食的代表之一,昭通小肉串以其独特的制作工艺和风味,在南博会火爆“出圈”,吸引了许多人前来品尝。

昭通小肉串给城市带来烟火气,也串起了稳稳的幸福。昭通小肉串不仅仅是广大食客口中的美食,更是昭通稳就业、促增收、助力乡村振兴的重要产业。

大家津津乐道的昭通小肉串,它的发展历程是怎么回事?

我们接着说。

昭通这块厚积薄发的土地,经常有冷门爆出。谁也没有想到,小小肉串,居然在近几年脱颖而出,成为昭通产业中的一匹黑马。

它的应运而生,为昭通“产、城、人”三篇文章注入了活力。

火,这一生命之源,与人类文明的进步息息相关,与昭通小肉串的发展密不可分。

“昔者先王未有宫室,冬则居营窟,夏则居橧巢。未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。未有麻丝,衣其羽皮……”这是《礼记》中的记载。原始人混沌于世间,茹毛饮血,不懂用火,只好生食。后来,三皇之一的燧人氏,发明钻木取火,以其智慧,影响世人,布施天下。而在西方神话中,也有着类似的神话传说。普罗米修斯用桂皮制成空心管,从太阳神阿波罗的太阳战车轮子下为人类盗取天火。当然,客观来讲,人类用火,多是雷电击中树木引起的火、火山喷发引起的火、物质互相摩擦引起的火。方式很多,但人类需要一个关于火的说法,来彰显民族智慧的非同寻常,这也无可厚非。

据说,商周时期,肉的烤法开始升级,人们发明了“炙”的方法,这种方法基本脱离了火焰的直接烧烤。到了汉代,逐渐有了烧烤的工具——烤炉。张骞出使西域,开辟了“丝绸之路”,引进了香料以及饴糖的甜味调料,烧烤口味更加多元。汉魏时期,貊人最善“炙”食物。南北朝时期,烧烤制作工艺进一步发展,调料配方也有很大突破。隋唐时期,人们对烧烤食材、用料、火候都有了更加细致的讲究。宋元时期,烧烤食材愈加广泛,家人好友围坐炉前饮酒烤肉,称为“暖炉会”。到了清朝,由于辣椒的传入,味道更加多元,烧烤也变得愈加迷人……

从古至今,烧烤作为人类最原始的烹饪方式,经历了长久的变化,在人类的饮食文化中占有很重要的地位。

可以说,烧烤的发展史,就是人类饮食的历史和文明史的重要组成部分。

昭通小肉串以在柴火堆上烤肉、烧洋芋、煮土罐茶的形式出现。茶马古道上,马铃“咣咣”,蹄声“得得”,行走了一天的马帮,终于在鸡毛小店门口卸下风尘。这个时候,就着烤肉、烤土豆、烤茶,委顿的赶马人,腰挺直了,声音大了,又开始你一言我一语地商量明天的行程。

昭通肉牛养殖,历史久远。牛从原始的劳动工具到餐桌上的食材,体现了人们生活水平的提高,物质追求的发展以及生产力的不断发展。昭通小肉串的材料,选用昭通小黄牛的里脊肉。随着时代的发展,昭通小肉串逐渐发展为南方酱派烤串、云南美食代表之一,呈现方式、加工形式逐步形成。

昭通小肉串创始人——刘永昆。改革开放初期,刘永昆改良了传统加工方式,把大肉串改为小肉串,以食之不易上火的牛肉替代羊肉进行烤制,长期在“天桥”下摆摊售卖。古旧的昭通城、烟熏火燎的小摊、垂涎欲滴的人群……这样的画面,足够温馨。

后来,刘永昆的表弟马永听学到其技术,将小肉串带回鲁甸进行售卖,小打小闹的经营,说不上可以致富,但每天深夜归来,钱袋总不会空瘪,一家人的生计,总算可以延续。这样说来,二人可算是较早以售卖小肉串谋生的人了。当然,这仅是道听途说,采访或许会略有遗漏,但精彩的故事需要更多的人来完成。再后来,在昭通的街头巷尾,出现烤制小肉串售卖的手艺人。烤制工艺、行头、材料均沿袭刘永昆的形式,即材料为牛肉,形式为小肉串,行头呢,一个烧烤架、一个提箩、一个背箩。其中,提箩里放置肉串、酱料、撒料,背箩里放置柴炭、扇子及其他工具。

现在说来,也就几句话。但当年的艰辛,不是几句话就能说完。事物的萌芽,常常就在不经意间,在不为人所知的未来。

20世纪90年代,经济日益发展,昭通小肉串从街头巷尾走到街区闹市。长长短短、粗粗细细的小肉串,开始进入夜宵市场,成为昭通美食“新宠”,出现了马亚、马赛文、马丁、刘一家等品牌店,经营形式从最初的摊点售卖逐步转为“堂食”或档口店,遍布这个高原小城的东西南北。

近年来,市委、市政府高度重视昭通小肉串产业,有关小肉串的现状、规划和存在问题,不断成为会议的议题。品牌化发展、连锁店经营等商业模式逐渐出现,连锁店实现了店名统一、收银系统统一、装修风格统一。昭通小肉串大型连锁店逐步走出本地市场,发展到西南三省及北上广等城市。

“埃及、马来西亚、越南这些国家也有昭通小肉串烧烤店分布!”在采访中,昭通小肉串发展协会会长马永瑞自豪地说。

据统计,目前,云南省内有昭通小肉串店3600余家,全国范围内有8000余家。昭通小肉串年综合产值达到了100亿元,上下游从业人员超过7万人!

这是一个令人惊喜的数字!

牛肉品质好是昭通小肉串经济能承载百亿元产业的基础。昭通市农业农村局工作人员邵正红说:“昭通黄牛都是在山上放养的,饮的是山泉水,吃的是上百种草料。特点是生态养殖,自然生长。我们的检测结果显示,其肉富含硒元素,蛋白质高、不饱和脂肪酸较高,胆固醇较低,深受消费者的喜爱。”

市委、市政府高度重视肉牛养殖产业,多次召开专题会议进行安排,推动工作落实,并印发《昭通市千亿级高原特色农业重点产业发展三年行动方案(2023—2025年)》《昭通市促消费稳增长三年行动计划(2022—2024年)》等,支持昭通小肉串品牌培育和市场开拓。几年时间里,主管部门行动有方,闻令而动,迅速在昭阳区、鲁甸县、巧家县、大关县和永善县设置了养殖示范点。在优质牧草群落构建、多年生牧草种植、青贮作物种植等方面,开展了牧草示范种植和推广。

截至2023年底,全市肉牛存栏达51万头,出栏达17.9万头。

这样的成效,“牛”不?

昭通市融媒体中心记者:吕 翼  刘静涛

图片来源:昭通小肉串发展协会

审核:聂学虎   责任编辑:单娟
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