阅读昭通·人文|镇雄的酸香诗篇——“鸡腰子煮海带”

很多外地人听到镇雄人天天吃“鸡腰子煮海带”，便以为镇雄很富裕，他们不知道“鸡腰子煮海带”是什么，只是单纯地按字面意思理解。其实，“鸡腰子煮海带”就是红豆酸菜汤。

“三天不吃酸，走路打捞蹿”，这是镇雄人独有的口头禅。对于镇雄人来说，酸菜是治愈乡愁的“独门武器”，其重要性无可替代。镇雄人对酸菜的依赖程度远远超过其他蔬菜，可以说，在镇雄，“无酸不成席”。

酸菜并不是镇雄独有的，整个乌蒙山区都有。但因气候条件、水质、原材料的差异，加之独特的制作方法，镇雄酸菜形成了与众不同的风味。经过千百年的传承与食用，酸菜已成为“大雄古邦”饮食文化的标志性符号。

镇雄酸菜的食用方式多种多样，但最令人难以忘怀的当属“鸡腰子煮海带”。红豆酸菜汤有着悠久的历史，还流传着这样一个传说：三国时期，诸葛亮率军行至乌蒙山麓的镇雄一带，正值初春时节，士兵们食用的白菜开始开花，菜叶逐渐变得干涩，眼看无法食用，这让粮草主管非常头疼，于是向诸葛亮诉苦。诸葛亮右手摇着羽扇，左手捋着胡须，思忖良久后计上心来。他吩咐粮草主管让士兵们把白菜全部砍了，洗干净后用开水烫一下，然后装进土陶坛子里，表面用石头压住，再把坛口封严实。几天后，打开坛子，一股酸味扑鼻而来，呛得士兵们直往后退。诸葛亮撸起袖子，把手伸进坛子将菜抓出，只见菜已变成黄色，叶片上还有一层滑滑的黏液。众人面面相觑，心想，如此黏稠之物怎能食用！诸葛亮却笑着说：“抄上大锅，煮上红豆，再把菜切碎后放入锅中，其味无穷！”士兵们照做后，红豆酸菜汤的芳香传遍四野！七擒孟获后，诸葛大军开拔离去，但诸葛亮独创的红豆酸菜汤却在当地流传了下来！

从三国时期至今，已有约1800年的历史。红豆酸菜汤历经岁月的洗礼，已成为镇雄文化的独特印记，是镇雄人餐桌上的一道传统菜肴。

镇雄酸菜的品质之优良，令人惊叹不已。平时吃惯了大白菜的外地人来到镇雄，尝一口酸菜，便会立刻被惊艳到。这也难怪，因为镇雄人做酸菜的原材料并非平时吃的大白菜，而是体型庞大的大青菜。这种大青菜若不经过腌制加工，无论用什么方法烹制，其味之苦不言而喻。然而，一旦腌制成酸菜，味道远比用大白菜制作的酸菜地道得多，那酸香味远远就可闻到。镇雄人对酸的热爱，是深入骨子里的，只有在细细回味时，才能领略到其中的美妙。

制作红豆酸菜汤除了需要上好的酸菜，也需要红豆。镇雄人所选用的红豆，是去皮后的四季豆，颗颗色泽深红，饱满润泽，状如鸡肾。将红豆淘洗干净后，放入砂锅中，加入足量的清水，用旺火煮制。随着水温的升高，锅中的水会逐渐变成深红色，最后变成浓稠的汤汁。此时，红豆吸饱了水分，煮断了腰，开了缝，就算是煮熟了。将发酵好的酸菜用清水冲洗干净，切成细丝，放入煮好的红豆汤汁中烧开，一锅红豆酸菜汤就做好了。

酸菜的酸香与红豆的醇厚相互交融，你中有我、我中有你，相互缠绕又各自独立，简单中蕴含丰富，是镇雄人朴实情怀的生动写照。

红豆酸菜汤搭配米饭，令人胃口大开，回味无穷。在生活物质匮乏的年代，镇雄人用从土里挖出来的洋芋伴着酸菜，当作一日三餐的主食。贫穷人家在平凡的生活中自寻乐趣，把酸菜称为“海带”，把红豆称作“鸡腰子”，于是，一道简单的红豆酸菜汤便成了“鸡腰子煮海带”。这种幽默风趣的叫法，既形象又文雅，充满了劳动人民对美好生活的向往。在镇雄，苞谷饭和红豆酸菜汤养育了一代又一代镇雄人。如今，年轻人中经常流传着这样一句话：“只要感情深，不怕去农村；只要感情在，不怕吃酸菜。”

在炎热的夏季，忙碌了一整天的农民们回到家里，舀上一碗冷饭，倒入红豆酸菜汤，再加一点煳辣子蘸水，若是再配上一些腌制的野小蒜，那简直是人间美味。对于那些远离家乡、漂泊在外的游子来说，故乡独有的红豆酸菜汤的味道一直令他们魂牵梦绕。回到故乡，家中的亲人早已准备好了丰盛的饭菜，红豆酸菜汤是必不可少的，一锅简单的红豆酸菜汤，融入了思乡的泪水和故乡的月光。

经过长期的食用与实践，善于创新的镇雄人开创了独具特色的酸菜系列菜肴，衍生出了酸菜豆花、酸菜稀饭、酸菜面耳朵、洋芋酸汤、酸汤猪脚、酸汤鸡等，其中最有特色的就是酸汤猪脚。厨师将酸菜和煮好的红豆、猪脚一起煮，再加入豆花、酥肉、肥肠、猪血、新鲜蔬菜等配菜，一道内容丰富、油而不腻的酸汤猪脚便鲜香出炉了。猪脚主荤，猪脚汤香而油腻，吃多了不易消化；酸菜主素，不仅能解腻，还能促进消化。酸汤猪脚不仅能健脾开胃，还能滋阴壮阳、延年益寿。因此，许多外出创业的镇雄人纷纷在昆明、大理、玉溪等地开设餐馆，凭借这道特色菜吸引了大量食客。现在，酸汤猪脚在全国各地都能吃到，但主要食材——酸菜还得是镇雄腌制的才更有风味。

镇雄人遍布全国，不管是手持铁铲在料场里辛勤劳作的镇雄人，还是坐在办公楼里商谈项目的镇雄人，只要闻到红豆酸菜汤的味道，就能瞬间勾起他们对家乡无尽的思念。

通讯员：碎金 文/图