辟谣｜常吃含酵母面食伤胃

流言 常吃含酵母面食伤胃

真相网传常吃用酵母制作的面食，对胃部有害，其高嘌呤还容易引发痛风，甚至有致癌风险。不过，这个担心是多余的。

酵母在馒头、面包等面食发酵过程中会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力受温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响，温度超过60摄氏度，酵母就无法存活，更不可能发酵产气。因此不必担心刚蒸烤出来的馒头、面包还会大量产生二氧化碳，伤害胃部。

从成分来看，每100克酵母的嘌呤含量为559毫克，确实可以归类于高嘌呤物质。但酵母仅是发酵剂，并不单独作为食品食用，从摄入量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5克酵母可发面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100克主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此对痛风患者的影响微乎其微。

有说法认为，酵母在高温状态下，会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道，再经过美拉德反应(指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素)，会产生一些有害的致癌物质。但实际上，酵母主要在发面阶段产生作用，在超过60摄氏度的环境下就会失活，更不会在高温下起反应，因此所谓的致癌与其无关。

来源：北京青年报