见手青

发表时间:2017-05-17 10:26:07  

□张翔武

清理见手青(一种牛肝菌,又叫红牛肝菌),菌盖上覆盖了一层细泥,还黏附线头似的草叶、松针,得削去带泥的根部。这次,我买了一公斤三两菌子。我握着小刀,剔除杂物,刮掉泥巴,切去根部,花了一个小时左右。因为没有冰箱,菌子摆在灶台上放了一夜,有些菌子完全腐坏,里面生的白色虫子针尖一样细。我拣出坏掉的菌子,扔进垃圾篓。

我端着菌子,在水龙头下冲洗。一般人用南瓜叶子当抹布,擦拭菌盖、菌脚上的泥土。几片绿意盎然的南瓜叶子,赋予清洗菌子这项活计更多诗意,还能舒缓眼睛的疲劳。我在城市里没法找到南瓜叶子,便用海绵代替,一朵一朵地擦拭,冲淋,再拿起来仔细检查,像神情淡漠的酒吧伙计站在吧台后面擦拭一只只玻璃杯。清洗过的菌盖,迅速氧化成蓝黑色,接着又恢复先前的颜色,还更鲜艳。

因为在清洗的时候,菌子容易吸收水分,它们需要放在通风处晾干,不然下锅炒后容易起汁,菌子的香味则散入黏糊的汤汁,菌子的口感和香味会大打折扣。炒牛肝菌跟炒青头菌大不一样,炒青头菌就是恰好要求出汁,舀半勺青头菌和汁,盖在热米饭上,青白相间的青头菌、白蒜片、青椒片(虎皮青椒),鲜味实足,食客觉得自己不是在吃素,而是吃鲜嫩的鱼肉。

见手青晾了半个小时,我拿来切片,菌盖大如雪饼、菌脚粗如拇指,一般纵向切上三刀即可。我三下五除二切好菌子,又拿回客厅,放在茶几上,继续阴晾。见手青的切口出现蓝黑色,很像人身上的淤青。

不能把菌子切成蒜片那么薄,酒店、饭馆和小气鬼才这么干。他们把菌子切得薄如蝉翼,一则便于油炸即熟,节省时间,二则盘子里铺上一层鸡零狗碎的菌子,催人下筷无数次,才逐次积累山珍的美味于舌尖之上。急躁的人恨不得冲出饭馆,寻找地摊买上一只放大镜,这样才能发现菌子的踪影。在餐馆里点一盘牛肝菌,人需要耐心的美德——菌子太小,人要认真下筷,心眼手协调一致,必须多夹几筷子,才能尝出味道。

炒野生菌必须配有大蒜,云南人说,蒜片可以消除野生菌里的毒性。大蒜果一个,剥蒜切片。一把干辣椒。在锅热之后,放半小碗油入锅,待油烧热至翻花,再放干椒、蒜片,炸香之后,菌子下锅,翻炒七八分钟,等到菌子色泽金黄闪亮,最后加盐,锅铲再快速翻炒几次。行啦,出锅。

有些人的口味不同,在菌子下锅之前,爱放几片腊肉,和干椒、大蒜同炒,直到腊肉出油,再放菌子。添加腊肉是增加香味、油滑肥美的口感,避免菌子的味道过于寡淡。这些菌子来自海拔900~2200米的森林里,一个珍惜食材的厨师应该懂得如何尊重它们的原味。

人道是:吃野生菌,不要喝酒。可是,桌上已经摆上一瓶55度的木瓜泡酒。

主编:陈元云     责任编辑:李丽娟

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