酸甜苦辣 昭通苹果菜做出百味人生

第七组十道“清爽凉菜”昭通苹果菜

苹果凉牛肉：将昭通苹果、卤牛肉切成条状，加入折耳根，淋上油辣椒、花椒油、芝麻油、蒜蓉、香菜等调料，麻辣鲜香。

昭通天麻苹果丝：将新鲜天麻去皮，切丝，焯水，去掉涩口的味道，捞出来晾在盘子里，与新鲜昭通苹果丝拌在一起，浇上苹果醋、蒜末、小米辣、大香菜调制而成的调料汁，口感脆爽、酸辣回甜。

冰镇芥末苹果：把昭通苹果切成丁，毛豆焯水冰镇，芹菜切段，加入芥末和苹果醋，开胃爽口。

木耳拌苹果：将木耳泡发、焯水，昭通苹果切块，拌上小米辣、苹果醋、蒜蓉调制的调料，酸爽清新。

花生拌苹果：昭通苹果切丁，新鲜花生去皮，佐以青椒、红椒配色，浇上小米辣、苹果醋、蒜蓉等调制的调料，鲜嫩爽口。

苹果蘸甜酱：将昭通苹果切成条状，蘸上泰国甜辣酱，保持了苹果原汁原味的清甜口感，酸甜回味。

炝苹果：把干辣椒、花椒用油炝香，淋在切成条状的昭通苹果和黄瓜上，香气浸入果蔬，晶莹剔透，鲜香脆爽。

藕芽泡苹果：将泡制了两个多月的昭通苹果切成块状，藕芽提前两天泡制，切成段，不加任何调料，将二者拌在一起，两种不同味道的泡菜，碰撞出别样的风味。

苦瓜拌苹果：苦瓜、昭通苹果切块，拌上蒜泥、苹果醋、小米辣等调料，清热解毒，苦中带甜。

橙汁苹果：将昭通苹果切成条状，淋上橙汁，苹果的味道与橙子的味道混合在一起，果味浓郁。

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

做10道昭通苹果凉菜，两个人就够了

此次研发昭通苹果菜的阵地，从热闹的后厨转到了相对安静的凉菜区。山朝成把小米辣、大蒜剁得细碎，准备调料。黄中伟把刚买来的新鲜食材认真清洗，仔细切好。做10道昭通苹果菜，两个人就够了。不到一个小时，苹果拌牛肉、昭通天麻苹果丝、橙汁苹果等10道昭通苹果菜，清清爽爽亮相。

 此次推出的这组昭通苹果菜，以“清爽凉菜”为主题，以昭通苹果为主要食材，配以昭通天麻、新鲜花生、木耳、牛肉等十余种食材，讲究荤素搭配、营养丰富。以苹果醋、蒜蓉、小米辣、泡椒、大香菜、油辣子作为调料，走清爽的调味风格。根据食材新鲜清爽的特点，大厨们采用泡、拌、腌、冻、炝等烹饪方法，让凉菜也能花样百出。

 10道苹果凉菜的调料，都是山朝成亲自配制，他说：“调料汁是凉菜的灵魂所在，赋予每一道凉菜不同的味道。根据不同的食材，配以相适宜的调料汁，才能彻底将凉菜的精髓表达出来。”此次选用的食材多是新鲜脆爽的蔬菜，因此调料也相应地采用苹果醋、蒜蓉、小米辣、大香菜、柠檬等清新酸辣的调料。

山朝成正在拌凉菜

凉菜虽小，名堂却大。

首先，食材要新鲜、营养搭配要多样。吃凉菜就要吃个新鲜，不入冰箱、不过夜的果蔬，才能保持脆嫩的口感。其次，刀工很重要，将食材切的大小均等、厚薄均匀，能为凉菜的外观加分不少。再次，烹饪方法多样化，凉菜不仅是单一的凉拌，10道昭通苹果凉菜，就采用了拌、泡、腌、冻、炝、蘸酱等多种烹饪方法，让昭通苹果凉菜具有多样的口感，百吃不厌。最后，装盘也是关键，大厨们采用排、堆、叠、围、摆等多种装盘方法，让昭通苹果凉菜形态各异、富有变化性、极具美观性。

 黄中伟说：“凉菜，又称迎宾菜，在一桌宴席上，凉菜是首先上桌的，具有开胃的效果。凉菜做得好不好，直接影响了食客对整桌宴席的印象，因此，凉菜的地位十分重要，做凉菜也很有讲究，除了追求口感脆爽，还讲究营养搭配。”

厨房清清爽爽，没有一丝烟火气

十月份，昭通新鲜天麻上市了。天麻具有息风止痉、平抑肝阳的功效，是一味名贵的药材，常用来炖鸡。昭通人说，这个季节的昭通天麻，就和洋芋一样，可炖可炒，甚至还可以烫火锅。

 山朝成和他的厨师团队，不走寻常路子，“玩”起了天麻，创新研发出“昭通天麻苹果丝”。将新鲜天麻去皮，切丝，焯水，去掉涩口的味道，捞出来晾在盘子里，外观和洋芋丝一样。与新鲜昭通苹果丝拌在一起，浇上苹果醋、蒜末、小米辣、大香菜调制而成的调料汁，口感脆爽、酸辣回甜。

 除了食材的挑选讲究营养，食材的搭配也同样要求营养。荤素搭配的苹果拌牛肉，就是一道营养与美味兼具的菜品。将卤好的牛肉和昭通苹果切成细条，淋上苹果醋、小米辣、油辣子、蒜泥、香菜调制而成的调料汁，牛肉的肉香与苹果的果香合而为一，回味绵长。

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